前期馄饨、饺子不分，唐代做法很考究
略同汤饼赛新年，
荠菜中含著齿鲜。
最是上春三五日，
盘餐处处定居先。
这是《燕京竹枝词·水饺》中的诗句，该书由清代何耳、易山著成，阐明清代新年吃饺子已成习俗。据震钧（1857年-1920年）的《天咫偶闻》记：“正月元日至五日，俗称破五，旧例食水饺子五日，北方名曰煮饽饽。今则或食三日、二日，或兼日一食（隔一天吃一次），然无不食者，自巨室至闾里（指布衣居处）皆遍，待客亦如之。”
新年吃饺子外，小年（腊月二十三）、岁除吃饺子，人日（大年初七）吃饺子，“石不动”（大年初十，传说是石头的生日）吃饺子，“老鼠嫁女”（大年十七）吃饺子，龙抬头（二月二）吃饺子（即食龙耳），端午（五月初五）吃艾叶饺子，入伏、过半年（六月初一）、七夕也吃饺子，立秋、立冬还吃饺子，冬至更要吃饺子……
此外，婚丧嫁娶吃饺子，生儿育女吃饺子，婴儿百天吃饺子，来客人吃饺子……
即以刚过去的立冬、寒衣节（十月初一）、下元节（十月十五），和行将到来的冬至为例，都要吃饺子，给人的感觉是：只需是过节，吃饺子准没错。那么，为什么这么多的节日会变成“饺子节”呢？其间弯曲，值得钩沉。
饺子是传统美食，传说是医圣张仲景创造的，本名“娇耳”，用羊肉、辣椒和祛寒药材等制成，可治冬季冻耳，即“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。据1934年印刷的《淮阳村庄风土记》：“冬至节，家多煮食水饺，盖谓食此可保获（护）耳朵不致冻掉也。”
此说显系附会：
其一，辣椒原产美洲，明代才传入我国，张仲景没见过辣椒。
其二，饺子本作“角子”，此称宋代才呈现，或“角”字不雅观，明代改称饺子，远远晚于张仲景时的东汉。
其三，“角子”的“角”本读如“决”，与“娇耳”发音不同。
小麦原产西亚，培养史达1万年以上，从食物语言学看，跟着小麦向东西方传达，东西方对相关食物的定名深受原产地影响。
学者高启安指出，小麦粉在古波斯语中读作peste或pist，今英语称馅饼为pie，意大利语中的pizza，法语称馅饼皮为pastry，均与此相关，俄语中小馅饼、面包房、甜点等，首音亦为p。中文的馒头、饽饽、馍馍、馄饨、锅塌、疙瘩等，似也来自原产地。唐代流行饆（bì）饠（luó），很像今日的饺子，饆饠的音亦似外来。由此看，饺子也或许是进口货。
一般以为，饺子呈现在魏晋南北朝，草原民族进入华夏，将“肉＋主食”这种快餐法带入，但北齐颜之推的《颜氏家训》中说：“今之馄饨，形如偃月，全国通食也。”可见，前期馄饨、饺子不分。馄饨的前史早，三国张揖的《广雅》中有“馄饨”一词；1981年，重庆三国（一说东汉）墓中出土“庖厨俑”，案上有饺子模型。则饺子也或许是本乡原创。
饺子呈现的条件，是小麦栽培的遍及。小麦早在4500至5000年前便已传入我国，但直到2000多年后的汉代才遍及。
一方面，栽培小麦需更多的水，而我国北方向来干旱，古人以种粟、黍等为主，用水量只相当于小麦的二分之一。竺可桢先生曾说：“华北地区若无灌溉设备，小麦产值年年要受干旱的要挟……所以，若无灌溉设备，华北地区种麦是不适宜的。”
另一方面，小麦脱去外壳后，还有多层种皮，含单宁，味苦，粒食的小麦和豆子放一同煮，被以为是粗俗的食物，所谓“麦饭豆羹皆野人农民之食耳”。只需运用旋转石磨，将小麦打成面粉，才变得好吃，即粉食，但对加工要求较高。
外来食物融入本地食谱需求一个进程。小麦融入的关键是：汉初北方游牧民族的军事压力大，为保安全，华夏王朝在北方很多驻军，小麦是优质军粮，得到注重。
为推进小麦出产，汉朝大建水利设备，此外，遍及旋转石磨，这种石磨在战国时已呈现，汉代始遍及。
据学者卫斯考证，《汉书·食货志》中记董仲舒上书汉武帝：“今关中俗欠好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸召大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时。”“宿麦”便是冬小麦，汉武帝赞同，遂派“谒者劝种宿麦”。
汉成帝时，闻名农学家汜胜之也主张说：“督三辅种麦，而关中遂穰。”他被任命为“轻车使者”，在关中平原推行小麦。《后汉书》载东汉皇帝对粮食出产所下的十几道诏书中，有九次触及麦。
小麦得遍及，饺子也就不远了。
西晋文学家束皙在《饼赋》中写道：“三春之初……于时享宴，则曼头宜设。”这或许是最早说到面粉包馅食物——曼头，即后来的馒头。
馒头也有或许是进口货，突厥语中有manto，即肉馅团子，柯尔克孜语中有“馒特”。
前期馒头皆有馅，宋代又俗称为包子，据王栐在《燕翼诒谋录》记：“值（宋）仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下。”古人有时也称饺子是“水馒头”。
日僧圆仁的《入唐求法巡礼行记》中记，他在长安过新年，“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂果子”，杂果子是点心，馄饨也或许是饺子。
唐代士子登第或官吏升官，必办“烧尾宴”。传说虎变人时，尾巴仍存，需烧去，“烧尾”意为步入新阶段，名臣韦巨源任尚书令时，曾办“烧尾宴”，时人记其《烧尾食单》，共58道美食，有“生进二十四气馄饨”，形状、馅料各异，“凡二十四种”。
唐代还有“牢丸”，分“笼上牢丸”（蒸饺）和“汤中牢丸”两种。
唐代类似饺子的食物有馒头、馄饨、牢丸、饆饠，互相造型、制法或有差异。唐代馄饨以汤清如水为美，“可注砚”（即用来磨墨）。清人不明就里，梁绍壬批评说：“若馄饨汤可注砚，则庸俗可知。”却是袁枚理解，记为“用鸡汤下之”，但没深说。
肉富含蛋白质，可过滤汤中杂质，但不能开锅下，须在水温30至40℃时下，到70至80℃时捞出，不损汤味，且去污浊，此即开水白菜的做法。由此可见唐人吃馄饨、水饺有多考究。
宋代饺子遍及，开端“冬至吃饺子”。
据缜密《武林旧事》记载，宋朝冬至“三日之内店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’”。而金盈之在《醉翁谈录》中记：“是日多食馄饨……开封俗话：‘新节已过，皮鞋底破。大担馄饨，一口一个。’”
宋代人仍然馄饨、水饺、饆饠等不分，但多称“牢丸”为“牢九”，听说宋钦宗赵桓的桓字与丸音近，但苏轼已称“牢九”，他逝世时，赵桓才1岁，时刻对不上。宋人喜切口，少读一点，属“增损格”，或许是文人兴趣。
但是，“角子”兴起，一统江湖。
宋代无宵禁。据蔡绦（奸臣蔡京的儿子）《铁围山丛谈》记：“京师夜市酒楼极茂盛处也。蚊蚋恶油，而马行人物喧闹，灯光照天，每至四更鼓罢，故永绝蚊蚋。”汴梁夜市富有，油气充天，蚊子都熏死了。
《东京梦华录》记：“夜市直至三更尽，才五更又复倒闭。如耍闹去向，知晓不停。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”南宋亦如此，即“杭城大街，生意昼夜不停。断交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早又开店矣”。
夜市靠快餐，“角子”流行。“角子”原意是药丸，因制品巨细附近，故此称。
宋代“角子”概念含糊，饺子、汤圆、馄饨、点心等，只需包馅，都称“角子”。“角子”可前期加工，现场加热后即可售卖，功率高。“角子”巨细仅一两口，便利门客路旁边吞食，尤得妇女、儿童和白叟的欢迎。
唐代饺子皮多用面粉加米粉，宋代为进步功率，根本只用面粉。“角子”畅销，牢九、饆饠等渐被沉没。明清时华夏口音改变，“角”在本音“决”之外，又分出“饺”音，“角子”遂成“饺子”。
饺子在宋朝受欢迎，金国也照抄。宋代石茂良在《避戎夜话》中说：徽钦二帝被俘虏后，“金人供上左右睡房皆如法，并吃馄饨、匾食，乃金人御膳也”。这是在文献中，关于匾食（后多写成扁食）的最早记载，但匾食和“角子”相同，本指多种食物，明清时亦不专指饺子，馄饨也可称扁食。
明代时，皇家新年吃饺子，冬至也要吃饺子。明人刘若愚《酌中志》记，正月初一，皇宫中的人们五更便起，放爆竹，开门迎新年前，将门杠向院中地上投掷三次，称为“跌千金”，再“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”。此外，“十一月，此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义”。
清代状况与明朝类似。
富察敦崇在《燕京岁时记》中说：“每年初一……不管贫富有贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富有之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺畅，家人食得者，则终岁大吉。”冬至则是：“百官呈上贺表，民间不为节，惟食馄饨罢了。与夏至之食面同。故京师谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”
传说清宫岁除只包素饺子，但据光绪十一年（1885年）《清宫膳食档》：“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿菜（即马齿苋）十二只，第2次进猪肉菠菜馅十二只。”看来已不再恪守传统。
民国时，北方年夜饭必吃饺子。据《重修滑县志》：“老妇及小儿夜半不寐，围炉嬉戏有至六更者，谓之守岁，夜半食馄饨，谓之填穷坑。”仍然饺子、馄饨不分。
饺子上位，是皇家、商家、文明、民间共推的成果。军事需求是根底，商业需求促创造，文明需求将饺子从食物晋级为传统，皇家与民间参加，使其遍及化。饺子终究压倒其他美食，或许还有民族心思的原因。
据学者张志春在《从饺子称谓的演化探析其含义国际》中剖析，原始社会的新年典礼无破例，都是对创世神话的象征性扮演，饺子最契合我国人“万物混沌，盘古开六合”的观念。
据周处《风土记》记：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之炼形。”在饺子没流行前，人们用吞鸡蛋仿照六合诞生，而饺子比鸡蛋更甘旨。该典礼逐步充满到一切节日中，一吃饺子，人们就会有六合重开、别开新境之感，致使无节不是“饺子节”。
在今日，速冻饺子随时可得，典礼感没了，且晦气健康——速冻饺子热量高、含盐高，蛋白质含量却偏低。据学者研讨，只吃100克市售速冻水饺，即已挨近每日引荐食盐量（6克），取得蛋白质仅10克（引荐量为80克），且12个饺子就含100克面粉，等于一碗米饭，速冻水饺仍是少吃为好。
值得注意的是，《红楼梦》中虽说到“小饺儿”，仅仅一种日常点心，年夜饭中未见。有学者以为，南边无此节俗，这也答应证明，作者写的是南边日子。在书中，老太君诉苦蟹黄馅“小饺儿”太“油腻”，看来她还懂一点营养学。
（原标题：过节就要吃饺子？）
来历： 北京晚报 作者：陈辉
流程修改：TF021
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