吃饺子便是得蘸醋！这件事在几亿年前就决议了！
当咱们纵情品味现代食物的美好滋味时，或许不会想到，对人类先人来说，味觉是一项攸关存亡的重要领会。
动物具有五种首要的味觉：酸甜苦咸鲜。在人类还不会往食物包装上印刷配料表的时分，味觉就担任了剖析食物成分的使命：甜代表糖分和高热量，咸代表人体必要的无机盐，鲜对应着与蛋白质有关的营养成分，苦则是对潜在毒性的正告。
唯一酸味的效果，在科学家眼中成了谜。咱们既不知道它是怎么演化而来，也不能确认它为什么在人体内保存了下来——总不能是为了吃饺子蘸醋吧。
01
酸味的特别之处
酸味的特别，从感知进程就和其他滋味不相同。
咱们的舌头上散布着许多味蕾（taste bud），每个味蕾中散布着百余个味觉细胞。这些细胞感知食物中的各种滋味，把这些信号传送到大脑的味觉皮层，这样咱们就尝到了滋味。
味觉细胞之所以能感遭到味觉物质，还要归功于细胞膜上存在的味觉受体。当咱们品味食物时，实际上是在感触食物中的化学物质。当特定的化学物质与特定的味觉受体结合，就会发动味觉信号，告知大脑这是什么滋味。不过，不同的滋味发生味觉信号的机制并不相同，甜、苦和鲜是由味觉受体蛋白被激活后，进行信号传导，触发下流的级联信号通路发生的。但是咸和酸却不相同，它们是直接由离子通道介导的（离子在细胞膜表里的活动）。
不同的调味料。图库版权图片，不授权转载
研讨者曾连续发现了甜味、苦味、甘旨和咸味的味觉受体，却迟迟找不到酸味的感知机制。
直到2019年，《细胞》（Cell）和《今世生物学》（Current Biology）宣布的两篇论文才总算在小鼠体内确认了舌头酸味受体中的一个离子通道——otopetrin-1（OTOP1）。
当咱们吃到某种呈酸性的物质，OTOP1受领会答应氢离子跨膜进入味觉受体细胞，然后检测出食物的酸味。
但是即便在了解到一部分酸味的感知机制后，咱们仍然难以恢复酸味味觉的演化进程。关于其他的味觉体系，经过剖析味觉受体蛋白对应的遗传基因信息，就能够依据基因骤变来了解对应味觉的演化。
但是这个办法对酸味味觉却不适用，这是由于编码OTOP1的基因表达十分广泛，除了感知酸味，OTOP1关于内耳也具有至关重要的效果，它会影响耳石的构成进程。OTOP1上的一些骤变或许并不会改动酸味味觉，却会导致某些前庭疾病。
这样一来，即便在物种或种群之间发现了OTOP1的差异，也很难确认这种差异是不是来自与酸味相关的自然选择。
02
酸味的来历
不过，这并不意味着酸味味觉演化的头绪就此断掉了。
2022年2月，美国北卡罗来纳州立大学的生态学家和和作者一同，广泛查询了不同物种对酸味的感知才能，企图重建酸味味觉的演化进程。相关研讨宣布于《英国皇家学会会刊B》（Proceedings of the Royal Society B）。
阅历了绵长演化，今日大部分动物都丢掉了（或丢掉过）某种味觉。海豚好像只能尝到咸味，而猫尝不出甜味。因而，研讨者起先自然地以为，酸味味觉应该也相同，在演化的长河中被丢掉了许屡次。
但是，研讨者测验了大约60个物种，从鱼类、两栖类到鸟类、哺乳类，一切被测验的物种都呈现出了感知酸味的才能。在这些动物中，猪和灵长类动物好像还会分外偏好酸味食物，例如野猪会分外喜欢发酵的玉米，而大猩猩则对某些姜科的酸味果实情有独钟。
研讨者只能经过估测，来猜想那些最早的脊椎动物是怎么演化出酸味味觉的。好在，现生鱼类为此供给了头绪。
鱼类的大部分味蕾，都不在嘴里，而是散布在脸上、身上、胡须上。关于水生生物来说，水体中溶解的二氧化碳会影响水体的酸碱度，这些改变对鱼类来说十分风险。因而，假如能用身体外表“品味”水体的酸度，对生计十分重要。
事实上，研讨者现已发现，与酸味受体OTOP1相关的基因广泛存在于脊椎动物和无脊椎动物中，因而“简直能够必定存在于第一个具有味蕾的脊椎动物中”。
这说明，最早的脊椎动物或许现已具有检测酸性物质的才能。换句话说，感知酸味的才能，至少与脊椎动物相同古老了。
不同物种感知酸味的才能，紫色指不喜欢酸味，绿色指喜欢酸味，白色指不清楚对酸味的喜欢。图片来历：原论文
03
偏心酸味
人类和其他物种关于酸味的偏心，或许也是一种生计战略。
人类和许多猿类现已失去了在体内组成维生素C的才能，而酸味或许也像其他味觉相同，发挥了提示食物成分的效果——这儿或许有许多维生素C。另一种或许的猜想是，关于许多灵长类动物来说，腐朽的动物或植物是他们食物中重要的组成部分。而判别这些腐朽食物是否安全的办法之一，或许便是看它们是否呈酸性——酸性代表食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它们排泄的酸会杀死有害细菌。
不管出于怎样的原因，一旦呈现了对酸性食物的喜欢，尤其是结合了对甘旨的偏好时，咱们的先人就或许开端测验操控腐朽，来发生更甘旨的效果——现在，咱们称之为“发酵”。
或许下次吃饺子的时分，你能够更用心肠领会一下，脊椎动物数亿年间的演化赋予人类的效果——酸味味觉。
“你好，我今日倒了点醋，想和你借点饺子”
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